INDISCH RECEPTENBOEK
SAMBALGORENG BOONTJES MET BALINESE KIP
TJAP TJOY MET KIP EN KASTANJECHAMPIGNONS
Babi ketjap en bananenchips met rijst
VEGETARISCHE GERECHTEN: BALI TAHOE
KIPPENSOEPEN OP VERSCHILLENDE MANIEREN BEREID:
VISGERECHTEN MAKREEL/ KABELJAUW
MARINADES voor Vlees, Kip en Vis
MARINADE SEDIP (voor vis, kippenvlees en mosselen)
Benamingen van indische kruiden:
TUMIS KANGKUNG(haagwinde, moeraskool of waterspinazie)
Ingrediënten:
250 gram kangkung - 7 sjalotjes - 3 teentjes knoflook –
5 rawits - 2 rode lomboks - 1 schijfje djahé van 3 cm - 1 theelepel trassi - zout - 3 eetl plantaardige olie.
Voorbereiding:
Was de kangkung en snijd de blaadjes in stukjes. Gebruik de holle stelen niet
Bereidingswijze:
Pel en snipper de
sjalotjes en de knoflook. Haal de steeltjes en pitjes van de rawits en lomboks
en snijd de pepers ragfijn. Schil en rasp de gemberwortel. Meng de trassi met
het zout.
Verhit de olie in de wadjan en fruit de fijngesneden kruiden, voeg de trassi
toe.
Schep de kangkung erdoor, voeg een beetje water toe en laat de groente in ca. 15
minuten gaar koken.
Ingrediënten:
65 ml
arachideolie, 2 aubergines in plakken van 1 cm gesneden, 2 uien in plakken, 2
teentjes knoflook geperst, 2 kleine lomboks zonder zaad en fijngehakt, 1 tl
gemalen ketoembar, 2 el tamarindeconcentraat, 1 tl goela djawa of bruine suiker
Bereiding:
Bestrijk de
plakken aubergine met de helft van de olie. Verhit een grote koekenpan
met antiaanbaklaag en bak hier de aubergines 1-2 minuten aan elke kant in tot ze
goudbruin zijn. Neem ze uit de pan en bewaar de plakken.
Verhit dan de resterende olie. Fruit de uien.
Voeg vervolgens de knoflook, lomboks, ketoembar, tamarinde en suiker toe.
Doe de aubergines terug in de pan en laat alles koken tot de saus indikt.
LOTEK
(gemengde
groenten in Loteksaus)
Bahan-bahan/ ingrediënten:
75 gr witte kool
75 gr kousenband
1 tomaat
1 komkommer
1 bos kangkung
100 gr taugé, zout naar smaak
100 gr gekookte mie
Bahan-bahan (Lotek)pindasaus/
ingrediënten:
200 gr pinda's
1 theel, asem
1 eetl. water
4 cm kencur
6 rawits,
1 theel, trassi bakar
2 eetl. geraspte gula jawa (palmsuiker)
50 ml water
zout naar smaak
Tabuaran/ garnering: citroenbasilicum / kemangi
Cara membuat/ Bereiding:
Snijd de groenten in smalle reepjes, stukjes en partjes. Blancheer de kousenband, de kangkung en de taugé afzonderlijk voor 3 minuten in water met zout en dompel de groenten daarna in koud water en laat deze groenten vervolgens uitlekken. Wrijf de ingrediënten voor de saus fijn tot een boemboe. Meng de asem met de eetl water en meng dit samen het overige water door de boemboe tot een saus.Schep de mie op een schaal en verdeel hierover de groenten en giet de pindasaus over de groenten. Garneer het vervolgens met de basilicumblaadjes.
Ingrediënten:
2 tl arachideolie, 250 ml kippenbouillon,
1 stengel sereh gekneusd, 250 g pronkbonen
of sperziebonen.
Voor de boemboe:
4 kleine rode lomboks zonder zaad en fijngesneden,
2 sjalotjes
gesnipperd, 2 tl fijngehakte djahé, 2 teentjes knoflook uit de knijper
Bereiding:
Meng de ingrediënten voor de boemboe of stamp ze fijn met een vijzel of een
kleine keukenmachine. Bij gebruik van een keukenmachine moet er misschien een
beetje olie bij.
Verhit de olie in een wadjan of koekenpan. Fruit de boemboe 1-2 minuten. Voeg
dan de bouillon en sereh toe en breng dit mengsel aan de kook. Doe er de
boontjes bij en laat het geheel 8-10 minuten koken tot de boontjes zacht zijn.
Ingrediënten:
3 kg rijst
4 dl santen
6 dl heet water
2 tl zout
2 pak pisangbladeren
Bereidingswijze:
Was de rijst, laat uitlekken en stort het in een pan met dikke bodem. Voeg water, kokosmelk en zout toe en laat het op matig vuur koken. Laat het daarna op een laag vuur droogkoken onder af en toe omroeren. Laat afkoelen. Ontdooi de bananenbladeren, neem ze af met een natte doek en scheur ze in stukken van 25 cm breed.
Neem een bananenblad en rol er een koker van van ongeveer 3 cm middellijn, sla een uiteinde naar binnen om en vul de koker met de rijst. Sla het andere uiteinde ook om en bindt het vast met dik garen in de lengte en in de breedte. Doe de rijstpakjes in een diepe pan, giet er heet water over tot ze onder staan en kook ze op matig vuur twee uur. Laat ze daarna afkoelen, pel de bananenbladeren eraf en snij de stijf geworden rijstkoeken in stukjes van
1 cm. Koud opdienen.
Lontong
Hiervoor hebt u drie zakjes lontong nodig. U snijdt de lontong in stukjes en legt ze op een schaal en kan het opdienen met onderstaande gerechten en of bijgerechten.
Sajur Lodeh
Sambal goreng
tempeh
Lembaran van
kip Lelawar van vlees
Rendang Padang
Sambalans naar keuze
Seroendeng
Kroepoek
Lelawar
van vlees
1 gekookte rebung (betung),
50 gram vlees, ½ theelepel ketumbar,
2schijfjes laos, 1 theelepel terasi,
3 kemiris, 1 stuk lombok, 3 bawang merah,
2 bawang putih, 1½ glas santan, asam en
zout naar smaak.
De rebung in lange reepjes snijden en het vlees grof hakken.
De bumbu; fijnmaken en met water of bouillon koken; voeg hierbij het gehakte vlees, daarna de groenten met een stukje daun djerukpurut en het laatst de santan. In plaats van vlees neemt men ook wel stukjes kip.
Benodigdheden:
2 dubbele kipfilets
2 uien
4 teentjes knoflook
1 à 2 paprika
(rood)
(groen)
500 gr. sperziebonen
ketjap manis
1 Spaanse peper of 2 eetlepels sambal
rijst
De kipfilet snij je in kleine blokjes bakt ze in een klein beetje bakboter. Als de kipfilet aan beide kanten licht bruin wordt voeg je 3 teentjes knoflook toe en de uien.
Als de uien mee gefruit zijn
voeg je de beide paprika’s toe en laat het even zachtjes meebakken. Schenk nu de
Ketjap erbij. Ik gebruik meestal een half kopje soms meer ligt eraan hoe de
smaak is.
AJAM BALI (kip op Balinese wijze)
Bereidingswijze:
Maak de stukken kip droog met keukenpapier en wrijf ze in met zout. Verhit 4 eetlepels olie in een braadpan en bak hierin de stukken kip aan alle kanten goudbruin. Wrijf intussen de ui, knoflook, gemberwortel, sambal, kemirinoten en sojasaus tot een vrij dunne pasta. Uiteraard kunt u hiervoor ook de elektrische keukenmachine gebruiken (pureermachine). Neem de gebakken stukken kip uit de pan en laat ze goed uitlekken op keukenpapier. Verhit in een wok 1 eetlepel olie en fruit hierin onder voortdurend omscheppen de pasta. Voeg daarna de suiker, het citroensap, een beetje zout en de dunne kokosmelk toe. Breng alles onder voortdurend roeren aan de kook. Leg de stukken kip in de saus en laat ze in 20 tot 25 minuten boven een matig afgestelde warmtebron zachtjes gaar worden. Keer de stukken regelmatig om en schep af en toe wat saus over de stukken. Het is de bedoeling dat door het indampen slechts de helft van de oorspronkelijke hoeveelheid saus overblijft. Doe alles op een voorverwarmde schaal en strooi er eventueel enkele eetlepels gefruite uitjes over.
Ingrediënten:
1 groot braadkuiken ca 1.2 kg in 8 stukken verdeeld
zout
1 gesnipperde ui 2 teentjes knoflook, uitgeperst Gemberpoeder/-wortel
1 el verse geraspte gemberwortel
(eventueel djahé)
2 tl sambal oelek
4 kemirinoten, gepoft en fijngestampt (eventueel amandelen)
2 el Ketjap benteng manis
1 el bruine basterdsuiker
3 el citroensap
4 dl dunne kokosmelk (bij toko in blik verkrijgbaar)
*Serveren met rijst en groenten gerecht*
Kemirinoten
Ajam
Opor
1 KG Drumsticks (Kip)
1 Kokosmelk
1 lepel komijnzaad/poeder
1 fijn gesneden uien
1 theelepel koriander
1 reepje gemberwortel
1sereh
2 blaadjes daun djeruk (Citroenblad)
1 eetlepel suiker
2 fijn geraspte knoflook
Voeg kokosmelk met de komijnzaad, uien,suiker, korianderpoeder, sereh, knoflook en het plakje gemberwortel samen aan de kook. Voeg de kip toe en sudder 15 minuten. Neem de kip en verminder de kokosnootjus op hoge hitte tot een aardige consistentie. Neem de citroenbladeren en verwerp. Giet de kokosnootjus op de kip.
AJAM PEDIS Pittige kipgerecht
Ingrediënten:
2 flinke dubbele kipfilets;
2 tenen knoflook;
1 theelepel koenjit;
4 zwarte peper korrels;
1/2 theelepel komijnzaad;
zaadjes uit 5 zwarte kardemompeulen;
mespuntje djahe;
5 kruidnagelen;
5 rawits;
2 Madame Jeanettes en olie
Voorbereiding:
Maal de
peperkorrels,komijnzaadjes, kardemomzaadjes, kruidnagelen en de knoflook fijn in
de vijzel.
Snijd de kipfilets in blokjes of reepjes.
Snijd de rawits en de Madame Jeanettes fijn.
Bereidingswijze:
Verhit een beetje olie in de wok en voeg alle kruiden toe. Fruit aan tot het begint te knetteren en voeg dan de kip toe. Bak de kip even aan tot hij rondom geel is.Voeg dan de fijngesneden rawits en Madame Jeanettes toe.
Laat alles nog
even goed doorbakken en voeg dan een half kopje water toe. Doe een deksel op de
pan en laat onder af en toe roeren gaar pruttelen.
Als het droog dreigt te koken, een beetje water toe voegen.
500 gr riblappen
5 salamblaadjes
1 dl olie
5 lomboks
7 fijngesneden sjalotjes
2 fijngesneden teentjes knoflook
10 fijngesneden verse rawits
2 schijfjes laos van ± 3 cm
5 salamblaadjes
2 theel suiker
zout
1 tomaat
1 eetl. Limoensap
Snijd het vlees
in plakjes van 5 cm. Vlees in pan doen met ruim water en 5 salamblaadjes
toevoegen. Geheel aan de kook brengen en op zacht vuur in 1-1½ laten garen.
Vlees uit pan scheppen en laten uitlekken.
1 Dl olie verhitten in wadjan en vlees hierin knapperig en bruin bakken. Olie op
4 eetl. na uit wadjan schenken. In overgebleven olie de in ringen gesneden
lomboks, sjalotjes, knoflook en rawits 10 min.
zachtjes bakken. De laos, 5 salamblaadjes, de suiker en zout naar smaak
toevoegen. Snijd de tomaat in partjes en meng die, samen met het limoensap en
het vlees, door de saus en laat nog 2 min. goed doorwarmen.
Ingredienten:
500 gram sukadelappen
10 daun salam
10 el zonnebloem, arachide olie
5 lomboks
7 sjalotten
2 teentjes knoflook
2 stukjes laos van 3 cm
1 tomaat
10 st rawits
1 tl suiker
1 el limoensap
Bereiding:
Snijd het vlees in dunne
plakjes van ca. 5 cm. Doe ze in een apn met ruim water en 5 daun salam en breng
aan de kook. Laat het vlees in 1-1 1/2 uur op laag vuur gaar worden.
Schep het vlees uit de pan en laat uitlekken. Eventueel nog dunner maken met een
vleeshamer. Verhit olie en bak de plakjes knapperig bruin.
Maak de lomboks schoon en snijd ze in ringetjes. Pel de sjaloten en knoflook en
snijd fijn. Schil de laos en snijd fijn. Snijd de tomaat in partjes. Maak de
rawits schoon en wrijf fijn in de vijzel.
Fruit de knoflook, lomboks, sjalot en rawits in 4 el olie. Voeg de laos,
resterende daun salam, suiker en zout naar smaak toe. Meng dan het vlees met de
tomaat en limoensap erdoorheen.
Ingrediënten:
150
gram margarine
2 middelgrote uien
3 teentjes knoflook
150 gram magere varkenslapjes
150 gram kipfilet
200 gram witte kool
1 prei (alleen het wit)
1 klein bosje selderie
10 worteltjes of
1 winterwortel
7 1/2 dl water
15 gram koeping tikoes (voorwellen)
100 gram visballetjes
150 gram garnalen
2 a 3 dessertlepels Chinese ketjap
1 dessertlepel aardappelmeel of maïzena
Boemboes:
3 theelepels
suiker, 1 theelepel vetsin
zout en peper naar smaak
Bereiding:
Snijd de uien en
knoflook fijn en fruit deze in margarine glazig. Snijd het varkensvlees en de
kipfilet in dobbelsteentjes, voeg die erbij. fruit het vlees om en om, totdat
het gaar is. Was de kool, prei, worteltjes en selderie. Snijd de kool grof,
snijd de prei in grove ringen, hak de selderie fijn en snijd de worteltjes
schuin in dikke plakken. Voeg dit bij het gefruite vlees en de uien en doe er
wat water bij. De groenten moeten half onder staan. Laat de koeping tikoes
wellen in heet water en voeg ze met de visballetjes aan het geheel toe. Laat
alles koken, totdat de groenten half gaar zijn. Zet het vuur laag en kruid het
geheel naar smaak met zout, peper, suiker en vetjin. Voeg de garnalen toe en
maak het geheel af met ketjap. Bind de tjap tjoy iets met maïzena.
Ingrediënten/ Bereiding voor 4 peronen:
Breng in een
ruime pan een flinke laag water (met wat zout of ketjap asin) aan de kook. Voeg
de mie toe, kook deze in ca. 12 minuten gaar. Afgieten in een vergiet en goed
laten uitlekken.
Maak ondertussen de champignons schoon en halveer ze. Was de paprika´s, halveer
ze, verwijder de zaadlijsten en snijd ze in stukjes.
Was en snijd de lente-uitjes in schuine stukjes van ca.
2 cm. Snijd de
kipfilet in reepjes. Zet een grote wok op het vuur en laat de wok goed heet
worden. Voeg een scheutje olie toe en wok de kipreepjes en de paprikastukjes ca.
5 minuten.
Voeg de champignons en de lente-ui toe en wok deze ca. 3 minuten mee. Voeg de
mie en naar smaak de woksaus (ca. 10 eetlepels) toe en roerbak nog 1 minuut.
Schep de Tjap Tjoy in diepe borden of kommen.
Gebruik in plaats van kipfilet, vleesreepjes of SoFine tofu wokreepjes. Voeg met de mie nog 100 g taugé toe.
BABI KETJAP ( slankgerecht)
Ingrediënten:
2 el. Arachideolie
8 sjalotjes, gepeld, in plakjes gesneden
6 teentjes knoflook, gepeld, in plakjes
750 gr.
varkensvlees, in blokjes; 4 cm. verse gember in plakjes; 125 ml. ketjap manis;
60 ml. lichte sojasaus
2 tl. zwarte peperkorrels, grofgemalen; 4-10 kleine, scherpe chilipepertjes,
naar smaak en 500 ml kippenfond.
Bereiding:
De oven voorverwarmen op 180°C.
De olie in de wok verhitten en de sjalotjes en de knoflook lichtbruin aanbakken.
Met een schuimspaan uit de pan nemen en apart zetten.
Het varkensvlees samen met de gember in de wok doen en 3-4 min. onder
gelijkmatig roeren op en middelhoog vuur bruin bakken.
Ketjap manis en lichte sojasaus eroverheen schenken, de sjalotjes en de knoflook
weer toevoegen.
Zwarte peper en chilipepertjes toevoegen.
Een paar minuten doorkoken en vervolgens de fond erbij schenken.
Aan de kook brengen en in een aardewerken pot scheppen.
De pot met het deksel erop in het midden van de oven schuiven en ca. 1½ uur
laten staan tot het vlees zacht is.
Regelmatig omroeren en warm serveren.
Erg lekker bij een frisse komkommersalade met bosuitjes en ananas en pandanrijst.
(3 el. per persoon)
Ingrediënten:
2 uien, 800 gram varkenslapjes, 1 eetlepel ketoembar, 1 eetlepel djinten, 1
eetlepel gemberpoeder, 1 teentje knoflook, 1 blikje tomatenpuree, 5 eetlepels
ketjap manis, 1 eetlepel azijn,
Fruit 2 fijngesnipperde uien in hete olie tot de uien goudbruin zijn. Voeg dan 800 gram in blokjes gesneden varkenslapjes bij en bak dit bruin. Voeg dan de kruiden toe: een eetlepel ketoembar, 1 eetlepel djinten en 1 eetlepel gemberpoeder. Voor de rest doe je er ook 1 fijngehakt teentje knoflook, 1 blikje tomatenpuree, 5 eetlepels ketjap manis en 1 eetlepel azijn. Doe er ook nog wat water bij zodat het vlees net onder staat. Breng het aan de kook en zet dan het vuur lager en laat het dan zeker 3 uur op een laag vuur pruttelen.
Bananenchips:
Ingrediënten: 4 bananen, olie, poedersuiker,
Snij 4 bananen in plakjes. Bak deze plakjes in hete olie en boter aan elke kant 2 minuten. Laat de bananenplakjes uitlekken op keukenpapier. Strooi er nog wat poedersuiker over als het nog warm is.
Bij dit lekkers hadden we rijst en sperziebonen die we kort gekookt hebben en daarna kort hebben gebakken in een sweet & sour woksaus van Conimex.
Ingrediënten
4 Halskarbonades
2 uien
2 teentjes knoflook
4 eetlepels olie
1 eetlepel gemberwortel (vers, geraspt)
1 dl ketjap manis
3 eetlepels citroensap
2 eetlepels bruine basterdsuiker
2 theelepels sambal
Snufje peper
Bereiden
Pel de uien en
snipper deze fijn. Pers de knoflook fijn. Dep het vlees droog met keukenpapier
en bestrooi het vlees met peper.
Verhit de olie in een braadpan en bak het vlees in ± 5 minuten rondom bruin.
Neem het vlees uit de pan. Voeg de uien, knoflook en gember aan de bakolie toe
en fruit het geheel ± 3 minuten op middelhoog vuur.
Roer de ketjap, de citroensap, de suiker en de sambal door het uienmengsel en
laat het vlees hierin op zacht vuur gaar sudderen, in ± 40 minuten met het
deksel op de pan.
VEGETARISCHE GERECHTEN: BALI TAHOE |
|
gebakken
tahu in pittige rode saus
500 gr
tahu
|
Ingrediënten:
4 stukken tahoe
1 theelepel lichte sojasaus
1 theelepel rijstwijn
1 theelepel sesamolie
1 stuks gehakt klein preitje
125 gram mager varkensgehakt
1 stuks kleine prei, in ringetjes
1/2 theelepel sesamolie
1 theelepel lichte sojasaus
1 theelepel rijstwijn
Bereidingswijze:
Snijd de stukken
tahoe doormidden en hol ze met een lepel aan één kant wat uit.
Vul de stukken tahoe met een vulling die u maakt door gehakt, preiringen, 1/2
theelepel sesamolie,
1 theelepel
lichte sojasaus en 1 theelepel rijstwijn goed te mengen.
Doe de stukken tahoe in een lage vuurvaste schotel en overgiet de tahoe met een
mengsel van de rest van de ingrediënten m.u.v. het gehakte kleine preitje. Zet
de schaal in een stoompan en stoom het gerecht 20 minuten.
*Strooi er als garnering de gehakte prei over en serveer.
Ingrediënten:
125 ml
arachideolie plus 2 tl extra, 250 g tahoe, 2 tl geraspte djahé, 2 middelgrote
lomboks zonder zaad en fijngesneden, 65 ml ketjap, 1 -2 el water, 2 tl goela
djawa of bruine suiker, 200 g peultjes schoongemaakt en gehalveerd, 50 g taugé
schoongemaakt
Bereiding
Verhit de olie
in een wadjan of koekenpan. Frituur de tahoe goudbruin en krokant.
Haal de tahoe
uit de olie en zet die apart.
Verhit de
extra olie en roerbak de djahé en lombok 1-2 minuten. Voeg dan de
ketjap, het
water, de suiker, tahoe en peultjes toe.
Roerbak 2-3
minuten of tot de peultjes zacht zijn.
Roer er tot
slot de taugé door en serveer.
TAHOE
TELOR
/
Tahoe omelet en ketjapsaus
Ingrediënten
1 blok tahu in 1
cm dikke plakken
9 geklutste eieren (of minder) met peper en zout en eventueel 1 uitgeperste
teentje knoflook, 400 gram tauge
6 eetlepels fijn gesneden selderij
6 eetlepels gefruite uitjes,
1 zak gebakken emping belinjo
Ketjapsaus I: (iets speciaals)
3 fijn gesneden
uien
4 fijn gesneden tenen knoflook
1? eetlepel sambal oelek
5 fijn gesneden lombok rawit naar keus
4 daun djerukpurut
2 eetlepels petis udang
50 gram fijn gesneden gula Jawa
1 eetlepel witte suiker
150 cc ketjap manis
100 cc heet water
1 theelepel zout
2 eetlepels pindakaas
1 eetlepel citroen- of limoensap
2 eetlepels olie
Ketjapsaus II: (mild)
7 eetlepels kecap
manis
4 eetlepels heet water
2 eetlepels pindakaas
1 eetlepel citroensap
2 eetlepels olie
Ketjapsaus III:
7 eetlepels kecap
manis
1 theelepel zout
2 theelepels sambal ulek
2 theelepels gula Jawa
1 eetlepel citroensap
1 eetlepel olie
Bereidingswijze:
Kook de tahoe 20
minuten in ruim water. Laten uitlekken. Daarna in 2\1 cm blokjes snijden of
knippen.
Ketjapsaus I:
Maal ui en
knoflook fijn en fruit ze 4 minuten in 2 eetlepels olie. Fruit dan de sambal,
rawit en djerukpurut even mee. Meng de met een paar eetlepels heet water
aangelengde petis udang erdoor. Sudder 3 minuten mee op laag vuur. Los de gula
Jawa en suiker op in de saus. Schenk de rest van het water, ketjap en zout
erbij. Laat de saus zachtjes sudderend iets indikken.
Doe op heel laag vuur de pindakaas erdoor. Roer tot een gladde dik vloeibare
saus. Roer tot slot citroen- of limoensap erdoor.
Ketjapsaus II en III:
(Kinderen zijn
dol op deze meest eenvoudige ketjapsaus die toch heel lekker is). Verwarm ketjap
en water. Roer de pindakaas erdoor tot een gladde saus verkregen is. Citroensap
erbij. Klaar!
OMELET:
De hoeveelheid
tahoe is genoeg voor 9 eieren (3 omeletten van elk 3 eieren).
Voor 4 personen tweederde van de tahu door 6 eieren mengen. Bak er op hoog vuur
in hete olie 2 omeletten van (aan 1 kant gebakken). Klap de omeletten dubbel.
Bij gebruik van 1 omelet deze niet dubbel klappen.
Menusuggestie:
Leg de omelet(ten) op een platte schaal. Schik de tauge en selderij erover. Completeren met gefruite uitjes. Serveer de saus apart erbij of schenk die over de omelet. Een heerlijke maaltijd met witte rijst en emping erbij.
Tip:
De saus apart is handiger voor het geval er iets overblijft van de omelet. Maak er de volgende dag van de rest van de tahoe een nieuwe omelet bij. Twee dagen tahoe telor achter elkaar is vast geen straf.
Serveertip:
Serveer met Emping Melinjo (bij de visboer te krijgen of zelf bakken).
Tahu
telor
Ingrediënten:
6 hardgekookte eieren
6 brokken tahoe
2 grote aardappels schillen en in dikke schijven snijden
10 volle eetlepels ketjap manis
zout/suiker,1 rode ui, 1/2 theelepel knoflook
1/2 eetlepel kemiripasta
1/2 theelepel djahe
1/2 theelepel laos en ‘n kopje water
Bereiding:
Ui, knoflook, djahe, laos, kemiripasta bakken.
Doe daarna de aardappels erbij en het kopje water en de ketjap manis. Laat de aardappels zachtjes pruttelen totdat ze bijna halfgaar zijn.
Doe nu de tahoe en de gekookte eieren erbij. En als laatste het hout en een klein schepje suiker. Even doorsudderen totdat de aardappelen gaar zijn.
Ingrediënten:
1 gedroogde
gember
1 theelepel peperkorrels
1 stengel gedroogde of verse
citroengras
2 Thaise bouillonblokjes
2 salamblaadjes
2 djeroek poeroet blaadjes
1 theelepel kurkuma
1 theelepel gemberwortelpoeder
1 theelepel ketoembar (korianderzaad)
1 theelepel laospoeder
gedroogde uitjes
kikkoman
soe oen (vermicelli)1 grote kip of 500 gram kipfilet
3 teentjes
knoflook
3 eieren, 1 citroen
200 gram taugé, bosje selderie, bosje bieslook;
3 eetlepels olie en zout naar smaak toevoegen
SOTO AJAM MET RIJST
de selderij en knip de bieslook in kleine stukjes. Snijd de citroen in partjes. Was de taugé en serveer dit alles in losse schaaltjes. Zeef de bouillon en breng deze 15 minuten voor het serveren van de maaltijd aan de kook, draai de vlam laag en voeg de gekruide stukjes kip en vermicelli toe.
Hoe te serveren:
Leg de taugé op de bodem van de soepkom en overgiet dit met de kippensoep. Doe hier overheen de gedroogde uitjes, de selderij en de bieslook. Voeg het halve eitje toe. Pers een partje citroen uit en voeg vervolgens enkele druppeltjes kikkoman sojasaus toe.
SOTO AJAM KETJAP
Ingrediënten:
1 kip
(ongeveer 1000 gram)
2 liter water
1/2 a 3/4 dl slaolie
2 middelgrote uien
3 teentjes
knoflook
1/2 eetlepel asem
1/4 blokje santen, 2 dessertlepels ketjap manis
500 gram mihoen, 2 fijngemaakte kemirie nootjes
2 blaadjes salam, 2 plakjes laos, 3 theelepels koenjit
2 theelepels ketoembar, 1 theelepel trassi
2 theelepels suiker, zout naar smaak
Garnering:
1 middelgrote prei (allen het wit in heel
dunne ringen gesneden)
1 bosje selderie (heel fijn gehakt)
3 hardgekookte eieren (in partjes gesneden)
gefruite uitjes
Bereiding: Zet de kip op met water en trek daarvan bouillon in ongeveer anderhalf uur. Haal de kip eruit, laat hem afkoelen, pluis het vlees uit en doe dit terug bij de bouillon. Snijd de uien en knoflook fijn en fruit deze in slaolie glazig. Voeg de boemboes erbij en fruit die mee. Voeg dit geheel bij de bouillon, doe de assem erbij en laat alles ongeveer 5 minuten sudderen. Doe het blokje santen erbij en laat dit smelten. Maak de bouillon af met ketjap manis en eventueel zout maar smaak. Verwijder voor het opdienen de blaadjes en de laos. Zet een pan met ruim water op het vuur, laat dit koken en stort de mihoen erin. Laat het heel even koken, giet het water af en laat de mihoen uitlekken.
Dien de soto en mihoen apart op. Serveer daarbij apart in schaaltjes de garnering. U kunt er ook nog sambal bawang bij geven
ASI
GORENG(BALIKPAPANontbijtspek)
Benodigdheden:
1 pond
hele rijst
2 grote fijngesneden uien
2 teentjes fijngesneden knoflook
trassi, olie, sambal
zout, peper, nootmuskaat
2 eetlepels
ketjap
stukje fijngesneden prei
wat fijngesneden selderie
1/2 in schijfjes gesneden komkommer
gebakken uitjes, atjar
1 ons in reepjes gesneden ontbijtspek;mespuntje kentjoer: 1/2 pond kip in
stukjes of hamlappen of garnalen.
Fruit in wat olie
de trassi, knoflook en de uien totdat de uien bruin zijn, doe er dan de kip,
vlees of garnalen bij en maak het af met de kruiden.
Is het vlees bruin dan de spek toevoegen, totdat deze ook gaar is.
Voeg dan beetje bij beetje de rijst toe roer het goed om tot de rijstkorrels los
zijn.
Giet wat ketjap erover en de sambal naar smaak toevoegen.
De prei en selderie als laatste erdoorheen mengen en opdienen in een diepe
schaal.
Garneer het geheel af met gebakken telor mata sapi (spiegelei) en de plakjes
komkommer.
Serveren met kroepoek, zoute vis en atjar.
TJUMI TJUMI (inktvis in saus)
Ingrediënten:
5 Ã 6 verse
inktvissen (of diepvries) of 1/2 blikje (te koop in de toko's onder de naam
calamaris)
2 grote heel fijngesneden uien
2 heel fijngesneden teentjes
knoflook
stukje trassie
1/2 tl laos
ketumbar
daun salam
bouillon of sap
Bereidingswijze:
Gebruikt u verse
inktvis, zout ze dan iets, kook ze half gaar en laat ze uitlekken. Bewaar de
bouillon.
Gebruikt u diepvries inktvis, laat ze dan ontdooien, zout ze iets, kook ze half
gaar, laat ze uitlekken en bewaar de bouillon.
Komt de inktvis uit blik, laat ze dan uitlekken en bewaar het sap eruit.
Let erop, dat de inktvis een soort lange dunne ruggegraat heeft, verwijder die
dus voorzichtig.
Voeg verder 2 grote heel fijngesneden uien, 2 heel fijngesneden teentjes
knoflook, stukje trassie, 1/2 tl laos, ketumbar en daun salam toe.
Zet dan het vuur laag en doe er de uitgelekte inktvis bij.
Roer goed om en doe er zoveel bouillon of sap bij, dat de inktvis net onder
staat.
Laat bij verse of diepvries inktvis nog 5 minuten doorsudderen, indien uit blik,
iets korter.
TJUMI-TJUMI GORENG (gebakken inktvis)
Benodigdheden:
inktvis vers of uit de diepvries 5 à 6 stuks
1 fijngesneden ui
2 teentjes uitgeperste knoflook
zout
1 theelepel ketoembar
1/2 theelepel laos
1 ei
Als de inktvis uit de diepvries komt, laat deze eerst ontdooien. Snijdt eerst de
kop eraf met de tentakels, trek dan de ruggengraat eruit en snijdt de vis in
stukken van 2 à 3 cm
Maak een marinade van de fijngesneden ui, knoflook, zout, ketoembar, laos en een
geklutst ei
Roer hier de inktvis goed door heen en wentel ze dan in een bord met paneermeel
Bak de stukken tjumi-tjumi in ruim olie knappend bruin
Serveren bij witte rijst met sambal of bij een groente gerecht of zo bij de
borrel
Tjumi tjumi met ui en knoflook
Ingrediënten:
1 kilo (dwerg)inktvis
120 gr. uien, 2 teentjes knoflook
40 gr. wittebroodkruim
2 grote tomaten, 1/4 l. witte wijn
mespunt chilipoeder
aardappelmeel of maïzena
scheutje Armagnac
zout en peper
Inktvissen goed wassen en voorbereiden. De inkt in een apart schaaltje opvangen. De buidels (lijven) even apart leggen, armen en vinnen schoonmaken en in smalle repen snijden. Uien en knoflooktenen pellen en van beide een apart leggen. De rest hakken of zeer fijn snijden. Twee eetlepels olie in een braadpan verhitten en stukjes inktvis met ui en knoflook snel bakken. Vuur laag draaien, pan sluiten en op laag vuur een half uur laten stoven. Mocht het mengsel toch weer gaan bakken, giet er dan een beetje water bij. Wittebroodkruim, zout en peper over de inktvis strooien, uit de pan nemen, goed vermengen en hiermee de buidels van de inktvissen vullen. Dichtnaaien of elke inktvis in een stukje varkensnet rollen. Achtergehouden knoflook en ui hakken. Olie verhitten en de gevulde inktvissen met knoflook en ui in de pan doen. Aan alle kanten even bakken. Wijn, blokjes tomaat en chilipoeder toevoegen en zonder deksel ongeveer dertig minuten laten stoven. Een klein beetje aardappelmeel of maïzena met de inkt vermengen. Al roerende bij de inktvis gieten zodat de saus iets kan binden. Met Armagnac, zout en peper op smaak brengen en meteen serveren.
TJUMI-TJUMI
(Pittige inktvis)
Benodigdheden:
5 à 6 verse inktvissen of anders diepvries of 1/2 blikjes Calmaris (in de
toko's)
2 grote uien heel fijngesneden
2 teentjes knoflook fijngesneden
stukje trassi
1/2 theelepel laos
blaadje daun salam
1 theelepel ketoembarolie
1 lombok in dunne reepjes of 1/2 paprika
Indien vers iets
zouten en half gaar koken en uit laten lekken, indien diepvries laten ontdooien
en zouten en half gaar koken, bouillon bewaren en indien uit blik uit laten
lekken en het nat bewaren
Let erop dat de inktvis een soort dunne lange ruggengraat heeft verwijder die
voorzichtig
Fruit in wat olie de trassi, knoflook, uien en lombok
Na het bruinen van de uien de laos, ketoembar en daun salam toevoegen
Zet dan het vuur laag en doe er de uitgelekte inktvis bij, roer het goed om en
doe er zoveel bouillon of nat bij dat de tjumi-tjumi net onder staat.
Bij verse en diepvries inktvis nog 5 min laten door sudderen.
Serveren bij
witte rijst.
BOEMBOE BALI IKAN (makreel/kabeljauw)
Benodigdheden:
2 grote fijngesneden uien
1 teentje knoflook
blikje tomatenpuree (of 1 grote fijngesneden tomaat)
sambal
peper
nootmuskaat
2 theelepels laos
2 theelepels ketoembar
5 fijngestampte kemierie pitten
blaadje daun salam
Maak de vis schoon en spoel ze af
Zout ze licht in en bak ze in olie knappend bruin en leg de moten op een
vuurvaste schaal
Maak een mengsel van de uien, knoflook, tomatenpuree (of tomaat), sambal naar
smaak, peper, nootmuskaat, laos, katoembar en 5 fijngestampte kemierie pitten
Fruit het geheel in olie tot de uien lekker bruin zijn voeg een beetje water toe
en een blaadje daun salam en laat de saus indikken
Giet de saus over de vis en warm deze voor het opdienen.
pepesan van
makreel
Bahan-bahan/ ingrediënten:
4 verse makreel
(ikan kembung)
6 salamblaadjes
6 jeruk purutblaadjes
bananenblad en binteng
Haluskan/ boemboe:
7 sjalotten
3 groene lomboks
2 teentje knoflook
6 rode lomboks
3 cm laos
3 cm kunyit (kurkuma)
5 kemiries
6 cm gember (jahe/djahé)
1 theel suiker
zout en limoensap naar smaak
Cara membuat/ bereiding:
De makrelen goed wassen en leten uitlekken. Wrijf of maal de ingrediënten voor de boemboe fijn tot een pasta. Wrijf de makrelen in met de boemboe en verdeel de salam en de jeruk purutblaadjes over de vissen. Pak de vissen afzonderlijk in bananenblad en zet deze vast
met de prikkers. Stoom de vissen langzaam in 30-45 minuten gaar.
MAKREEL OBLOK
OBLOK(gekookte/gegrilde makreel)
Benodigdheden:
1 gerookte makreel voor 3 personen
plakjes hard gekookt ei
2 tomaten in plakjes
10 à 15 gehalveerde champignons
wat fijngesneden selderie
sambal naar smaak
zout
peper
2 theelepels kerrie
wat gesmolten margarine
Verwijder van de makreel het vel en de graatjes en leg de vis op een flink stuk
aluminium folie.
Bestrooi deze met wat zout, peper, selderie, de tomaat, champignons, kerrie en
wat sambal, goed over de vis heen strijken.
Giet de gesmolten margarine erover heen en vouw de folie goed dicht.
Leg het geheel in de oven op een stand van 3 - 4 of in de grill zo'n 15 à 20
min.
Geef dit bij warme witte rijst of gewone bami met sambal en een groentesoort.
BOEMBOE BALI IKAN
(hete kabeljauw)
Benodigdheden:
1 1/2 pond moten kabeljauw
sambal
1/2 theelepel sereh poeder
2 eetlepels ketjap
1 eetlepel bruine basterd suiker
1/2 theelepel laos
1/2 theelepel djahé
1 grote fijngesneden ui
2 fijn gesneden teentjes knoflook
1 theelepel citroensap
zout
peper
een stukje trassi
Was de moten vis indien vers gekocht goed schoon en wrijf ze in met zout, peper
en citroensap.
Bak ze in wat olie knappend bruin.
Fruit in dezelfde olie de ui, knoflook, trassi, sambal, laos, djahé, sereh en
bruine basterd.
Gaan de uien kleuren dan de ketjap toevoegen en daarna de uitgelekte moten vis.
Voorzichtig de moten mengen met het mengsel en op klein vuur 5 à 10 min laten
sudderen.
Serveren met witte rijst.
ATJAR IKAN
KABELJAUW
(zuur van kabeljauw)
Benodigdheden:
per persoon 1 moot verse kabeljauw of iglo vissticks
2 grote fijngesneden uien
2 teentjes fijngesneden knoflook
1/2 eetlepel kunjit
1 theelepel djahé
1 eetlepel witte basterdsuiker
11/2 eetlepel azijn
1 in reepjes gesneden rode lombok of een 1/2 paprika
zout
peper
Wrijf de moten vis in met zout en peper en bak ze in olie goed bruin en laat het
uitlekken.
Meng de ui, knoflook, kunjit, djahé, suiker en de lombok tezamen en fruit dit
geheel in wat olie en zet het op een klein vuur met toevoeging van de azijn en
de vis.
Keer de vis af en toe om zodat de saus er goed in kan trekken, doe dit in zo'n
10 min.
Serveer het met witte rijst.
Vindt u de saus te weinig voeg dan iets water toe.
IKAN KETJAP MANIS (schelvisjes met zoete ketjap)
Benodigdheden:
4
kleine schoongemaakte schelvisjes of moten kabeljauw
2 eetlepels olie
wat citroensap
2 eetlepels ketjap
zout
1 theelepel laos
sambal (naar smaak)
1 fijngesneden teentje knoflook
1 theelepel djahé
Verwarm de olie in een wok en bak de uitgelekte vis erin tot dat het goudbruin
is
Laat de vis dan uitlekken en leg ze op een platte schaal
Maak van het zout, sambal, knoflook en djahé een mengsel in de overgebleven olie
Voeg daarna de vis bij het mengsel en laat ± 15 min op een klein vuur sudderen
De ketjap als er nog 5 minuten sudderen te gaan is er over heen gieten
IKAN KETJAP SUMBA
(schelvisvis in ketjapsaus )
Benodigdheden:
5 à 6 schelvisjes of rode poon
sap van een citroen
4 fijngesneden rode of groene lomboks
schijfjes laos voor elke vis 2
voor iedere vis 1/2 fijngesneden teentje knoflook
ketjap
djahé
olie
Maak de schelvis of rode poon schoon.
Leg de vissen open en wrijf ze in met het citroensap, bak er indien mogelijk
twee tegelijk, leg er wat lombok bovenop, doe er wat ketjap over heen, 2
schijfjes laos, 1/2 knoflook teentje en wat djahé.
Laat zo de vis gaar stoven maar keer hem niet om, verwijder wel de laos voor het
opdienen. Serveren met witte rijst of nasi goreng.
(pikante sprot
of sardien)
Benodigdheden:
1 of 2
bosjes gerookte sardines of sprot (dat moet u zelf bepalen)
3 geklutste eieren
handje vol fijngesneden selderie
zout
peper
sambal naar eigen smaak
Maak dan een mengsel van de geklutste eieren, de selderie, zout, peper en
sambal.
Doe er dan de vis in en vermeng het heel goed door elkaar.
Bak ze dan in de hete olie iets bruin.
Heerlijk bij witte rijst, nasi goreng of bami goreng.
MARINADE IKAN
MOSTERD (vis marinade)
Benodigdheden:
1
kopje olijfolie
4 eetlepels franse mosterd
1 kopje sinaasappelsap
2 grote fijngesneden uien
1 fijngesneden teentje knoflook
1 fijngesneden rode of groene lombok
zout
peper
Klop deze marinade goed glad en gebruik voor het marineren van moten kabeljauw,
schelvis, makreel, poon, bot of schol.
Laat de marinade minstens 2 uur intrekken en rooster of grill het in de oven of
grill.
Het gaat ook goed als u ze na het marineren in aluminium folie wikkelt en op de
barbecue roostert.
Serveren bij witte rijst, nasi of bami.
MARINADE SEDIP
(voor vis, kippenvlees en mosselen)
Benodigdheden:
1/2
kopje citroensap
1 grote fijngesneden ui
2 teentjes fijngesneden knoflook
2 fijngesneden rode of groene lomboks
1 eetlepel ketoembar
1 theelepel bruine basterd
peper en zout
Klop de
marinade goed glad en vermeng met dobbelstenen van vis, kippenvlees of gekookte
mosselen
Laat het 1 nacht intrekken en rijg ze daarna aan houten of stalen pennen.Grill
ze dan of leg ze op de barbecue
SAMBAL GORENG
IKAN TERI
(hete zoute visjes)
Benodigdheden:
1 ons ikan teri = gedroogd en in een zakje te koop
1 grote fijngesneden ui
2 heel fijngesneden rode of groene lomboks
1 eetlepel citroensap
2 kopjes santen
stukje trassi
2 heel fijngesneden teentjes knoflook
Fruit in wat olie de trassi, knoflook en ui, als de uien bruin zijn dan
de teri erbij totdat deze gaar is gebakken
Doe er dan het citroensap bij indien de teri is droog gebakken
Als laatste de santen toevoegen en op een klein vuur droog laten koken totdat
het water is verdampt
Serveren bij witte rijst, nasi of bami goreng.
SAMBAL GORENG
MOSSEL
(hete mosselen)
Benodigdheden:
1 zak verse mosselen van ± 2 kilo
3 grote uien waarvan 2 fijngesneden en 1 in ringen
1 stuk prei in ringen
6 à 8 stengels schone selderie
2 fijngesneden teentjes knoflook
zout, peper, nootmuskaat1 theelepel laos,
sambal en 1 grote tomaat in stukjes
Kook
de
mosselen na ze gewassen te hebben in wat water met de uienringen, wat prei en de
hele selderie.
Haal de mosselen indien gaar uit de schelp en laat ze uitlekken.Fruit in wat
olie de knoflook, uien en de stukjes tomaat en doe er wat sambal bij naar smaak.
Voeg dan de mosselen toe en maak het af naar smaak.
Serveer het bij witte rijst of gewoon bij de borrel.
UDANG GODOK
(garnalen gerecht)
Benodigdheden:
1/2 pond grote garnalen (steur)
2 ons schoongemaakte taugé
peper
zout
nootmuskaat
1 stok in kleine stukjes gesneden bleekselderij
1 grote fijngesneden ui
1 fijngesneden teentje knoflook
1 rode of groene paprika fijngesneden
en wat margarine ± 10 gr
Smoor in de margarine de knoflook, ui, selderij en de paprika totdat ze zacht is
en laat dan de champignons mee smoren ± 2 min.
Vervolgens de garnalen met zout, peper, nootmuskaat naar smaak en een 1/2 liter
bouillon van 2 blokjes toevoegen en 5 min op een klein vuur laten sudderen.
De taugé kunt u het beste na het schoonmaken in een vergiet doen en er heet
water over gieten en als laatste
in de pan doen.
Serveer er warme witte rijst met sambal en ei bij
TUMIS POLLONG (erwtjes met garnalen)
Benodigdheden:
1/2 à
1 pond diepvrieserwten (laten ontdooien)
1 ons gepelde garnalen
3 teentjes fijngesneden knoflook
1 fijngesneden rode of groene lombok
1 heel fijngesneden ui
1/2 theelepel laos
stukje trassi
1 eetlepel citroensap
1 kopje dikke santen, zout en olie
Fruit in wat olie de trassi, knoflook, ui, lombok en de laos en doe er de
garnalen bij totdat deze beginnen te bruinen.
Doe er dan de erwten, het citroensap en de santen in en laat het op een klein
vuur gaar koken.
Let wel goed op dat het niet droog kookt.
Serveren bij witte rijst.
SAMBAL GORENG
UDANG CAPRI
(garnalen en jonge peultjes)
Benodigdheden:
1 1/2 ons gepelde garnalen
2 in stukjes gesneden tomaten
wat fijngesneden prei
1/2 pond jonge peultjes
kopje melk of santen (kokosmelk)
zout
peper
nootmuskaat
2 fijngesneden uien
1 fijngesneden teentje knoflook
Spoel de garnalen en laat ze in een vergiet uitlekken, ontdoe de peultjes van
hun steeltjes en was ze
Fruit dan in wat olie de uien, knoflook, trassi en doe dan de tomaat erbij zo
ook de prei en de santen
Laat dit op een klein vuur sudderen met de peultjes ± 10 min en voeg als laatste
de garnalen toe, roer dit alles goed door elkaar, en maak het af met de kruiden
Dien het geheel warm op.
BAMI GORENG MET UDANG (garnalen)
Benodigdheden:
2
grote uien
1 teentje knoflook
pak bami of noedels (250 à 350 gram)
1 1/2 ons gepelde garnalen
1 pond verse spinazie
zout, peper, vetsin
nootmuskaat, trassi, laos en olie
Spoel de udang af en laat het uitlekken, strooi er wat zout, peper, laos en
nootmuskaat over
Snijdt de spinazie in stukken van 5 cm was ze schoon en laat ze uitlekken
Kook de bami intussen gaar, afspoelen en laten uitlekken
Fruit de garnalen in olie (11/2 lepel) tot ze bruin zijn en laat ze uitlekken
Doe hetzelfde met de spinazie maar laat deze niet te zacht worden daarna laten
uitlekken
Fruit in de overgebleven olie de knoflook en de ui die fijngesneden zijn en voeg
dan de garnalen, spinazie en de bami toe en roer alles goed door elkaar
Dien het geheel warm op en serveer er Atjar en gebakken ei bij.
UDANG MANIS/ASIN
(zoet/zuur van steurgarnaal)
Benodigdheden:
10 à 12 steurgarnalen
1 fijngesneden teentje knoflook
1
fijngesneden ui
3 eetlepels ketjap
3 eetlepels azijn
1 theelepel laos
1 eetlepels bruine basterd
3 theelepels maïzena
1/2 theelepel vetsin
zout en nootmuskaat
Spoel de garnalen
en pel ze maar het staartstukje laten zitten en kerf de rug iets in.
Wrijf de garnalen in met zout, peper, nootmuskaat en wat maïzena.
Meng tezamen het teentje knoflook, ui, ketjap, laos, bruine basterd, vetsin en
de azijn.
Bak de garnalen in wat olie in 2 minuten tot ze bruin zijn en laat ze uitlekken,
fruit het mengsel in de overgebleven olie en voeg er dan de garnalen bij.
Roer het geheel goed om tot alles goed warm is en serveer het op een platte
schaal.
Garneer met schijfjes komkommer, tomaat en schijfjes hard gekookt ei.
UDANG KERRIE
(kerrie garnalen)
Benodigdheden:
1/2 pond gepelde garnalen
2 fijngesneden teentjes knoflook
trassi
zout
peper
2 theelepels paprika poeder
2 theelepels ketoembar
1 eetlepel kerrie
2 eetlepels gemalen gedroogde klapper
1 theelepel djahé
2 fijngesneden uien
1 eetlepel citroensap en olie
Fruit in olie de trassi, knoflook en de ui, totdat de ui bruin is.
Week in wat heet water (2 eetlepels) de klapper en voeg er alle overgebleven
specerijen aan toe en roer dit goed door elkaar.
Doe dit dan bij de uien en laat op klein vuur door fruiten tot het geheel lekker
begint te ruiken.
Doe dan als laatste de garnalen erbij en roer goed om.
U kunt altijd naar eigen smaak nog wat kruiden aan toevoegen, maar de kerrie
moet de overhand hebben.
Opdienen met witte rijst.
NASI GORENG SINGAPORE (garnaal)
Benodigdheden:
kook
per persoon 1 kopje rijst
2 grote fijngesneden uien
1 teentje fijngesneden knoflook
1 ons gepelde garnalen
stukje trassi
stukje fijngesneden prei (1 kopje vol)
wat fijngesneden selderie
3 geklutste eieren
1 komkommer
ketjap
sambal
Fruit in wat olie de trassi, knoflook en de uien totdat deze beginnen te
bruinen.
Doe er dan de garnalen bij, de prei, de selderie en wat sambal naar smaak en
kruid het af.
Als laatste de droog gekookte rijst en 1 eetlepel ketjap en meng alles goed door
elkaar.
Op een klein vuur 10 min goed door laten bakken en goed omroeren.
Bak intussen een omelet van de eieren vermengt met peper en zout, rol deze op en
snijdt er reepjes van.
Garneer de warme nasi met de reepjes ei en gesneden schijfjes komkommer.
U kunt er atjar, kroepoek en saté bij serveren.
(chinese nasi met
garnaal) Krupuk Udang
Benodigdheden:
1 pond droog gekookte rijst
2 ons gepelde garnalen
1 grote fijngesneden ui
1 teentje fijngesneden knoflook
1 fijngesneden stengel prei
2 theelepels ketoembar
wat fijngesneden selderie
wat fijngesneden peterselie
1 ons
fijngesneden ham
2 eetlepels ketjap
zout
peper
2 geklutste eieren
Fruit in wat olie de ui, knoflook en trassi en doe na het bruinen van de uien de
garnalen, prei, selderie en de ham erbij.
Maak het af met de kruiden en de ketjap.
Doe er dan de geklutste eieren bij totdat deze zijn gestold.
Als laatste de droge koud geworden rijst en roer het goed door elkaar, eventueel
kunt u naar eigen smaak nog wat sambal toevoegen.
Geef er saté, kroepoek, zoute vis of atjar bij.
UDANG DARI CHINA (chinese garnalen)
Benodigdheden:
1 pond
grote chinese garnalen of steur garnalen
eiwit van 2 eieren
5 eetlepels bloem
1/2 dl water
1 heel fijngesneden teentje knoflook
wat zout
olie om te frituren
Garnalen pellen, maar de staart eraan laten zitten Maak een beslag van de bloem,
eiwit, knoflook en het water en dompel de garnalen er goed door heen
Maak de olie heet en bak de garnalen 1 voor 1 knappend bruin. De garnalen zijn
gaar indien ze boven komen drijven. Dien het warm op.
UDANG BLOEMKOOL
(garnalen met bloemkool)
Benodigdheden:
1
1/2 ons gepelde garnalen
zout en peper
2 ons bloemkool
2 grote uien in dobbelstenen
stukje trassi
1 fijngesneden teentje knoflook
een mengsel van 1 eetlepel bloem
water en 1/2 theelepel ve-tsin
1/2 kopje uiengroen
1 eetlepel slaolie
sambal
Snijd de garnalen doormidden.
Snijd de bloemkool in roosjes
Snijd de uien in dobbelstenen
Snijd het uiengroen heel fijn
Fruit in de olie de ui, knoflook en de trassi tot de uien bruin zijn
Voeg er dan de garnalen bij en de bloemkool en laat het op een klein vuur gaar
worden
Het aangemaakte mengsel toevoegen en goed roeren en zachtjes laten koken
Als laatste het uiengroen er door heen mengen en dan de pan van het vuur halen
Serveren bij witte rijst, vlees- of kippengerecht met sambal
UDANG SAPUDI
(garnalen gehakt)
Benodigdheden:
2
ons gepelde garnalen
3 à 4 grote gaar gekookte aardappelen
1 kopje fijne prei
1 geklutst ei
2 eetlepels melk
zout
peper
1/2 theelepel djahé
nootmuskaat
margarine
een kopje boullion
Hak de gepelde garnalen goed fijn en vermengen ze met de gekookte aardappelen.
Meng hierdoor heen de prei, geklutst ei, melk, zout, peper, djahé en de
nootmuskaat.
Vorm van de massa platte ronde ballen en haal ze vluchtig door het paneermeel en
bak ze in wat margarine aan alle kanten goudbruin en gaar.
Haal ze er dan uit en zet ze even apart, giet dan bij de margarine 1 kopje
bouillon of warm water en laat de saus inkoken.
Doe er dan de ballen bij en stoof ze nog even door op een klein vuur.
U kunt ze ook gewoon droog houden en zo bij witte rijst, nasi of bami serveren.
Asem (tamarinde) heeft een milt zure smaak wordt in de Indische leuken veelvuldig gebruik voor bakwerk in combinatie met zout (asemgarem). In overige gerechten te vergelijken als het bijvoegen van een scheutje citroenzuur. De pitten worden verwijderd.
Trassi (garnalenpasta) Wordt gemaakt van garnalen, die gefermenteerd en gemalen en verwerkt worden tot een pasta. Deze pasta wordt vaak ingedroogd en voor het gebruik gepoft en vermalen. Het dienst in Oosterse gerechten als smaakmaker.
Santen (kokosmelk). Geraspte verse kokosvlees. Voor gebruik wordt het geraspte kokosvlees vermengd met water en vervolgens uitgeperst. Het heeft in gerechten een dominante smaak, dat in de Europese keuken vergelijkbaar is mijn room.
Ketjap manis of asin (sojasaus zoet of zout) Het is een sojasaus, gemaakt uit de gekookte en vermalen sojapeul, waar smaakstoffen als suiker, zout en afhankelijk van het beoogde eindproduct, ook wel visextract aan wordt toegevoegd.
Vetsin (Chinese zout smaakmaker) Het is een witte poeder uit visproducten gemaakt en wordt veelal in de Chinese keuken in kleine hoeveelheden gebruikt.
Tahoe(sojakoek) wordt gemaakt van sojapeulen,die na te zijn gekookt en gemalen en van smaakstoffen zijn voorzien, in blokken worden laten stollen. Het is een voedzaam product die in veel Indische gerechten wordt gebruikt. Het dient als bijna volwaardige vleesvervanger in de vegetarische keuken.
Tempe (sojabonenkoek) Dit is eveneens een sojabonen product, die na te zijn gekookt via een speciale procedure tot sojakoek worden verwerkt. Evenals tahoe is dit een gewild product in de Indische keuken en dient het ook als vleesvervanger.
Gula Jawa of gula Arèn (rode suiker) Dit zoete product wordt gemaakt uit de sappen van de klapper- of arenboom bloemenstelen. Dit afgetapte vocht dient als basisproduct voor de Indische alcoholische dranken en voor rode suikerproductie. Na de daarvoor speciale gevolgde procedures (distilleren voor alcohol of koken voor suiker) worden respectievelijk de arak en rode suiker vervaardigd.
Sereh (citroengras) Het heeft een milde licht fris kruidige citroensmaak en geur. De stengels worden in de keuken bij de bereiding van gerechten gebruikt, nadat ze in stukjes van circa 15 cm. zijn gesneden en even gekneusd. Deze stengel dient voor het serveren van het gerecht worden verwijderd.
Salam (vervanger:laurierblad) Dit blad is enigszins te vergelijken met laurierblad. De smaak heeft tijdens de kook een aromatische en lichtzure smaak en geur. Dit blad kan zowel vers als in gedroogde vorm voor het koken worden gebruikt.
Laos(Galangawortel). De verse wortel is fruitig, licht gemberachtig van smaak en verspreid een frisse geur. Deze wortel wordt bij vers gebruik in smalle stukken gesneden en dient voor het serveren van het gerecht te worden verwijderd.
Koenir (kurkuma of geelwortel).Deze wortel heeft een sterk kleurende werking. De smaak en geur is warm en mild aromatisch. De voeding wordt geel. In de keuken wordt het in schijven gesneden gebruikt.
Koenjit (zedoar-(gemberachtige) wortel. Deze wortel heeft een mild zurige smaak en geur en wordt meestal in de Indische sajoers gebruikten
.
Kentjur (kaempferia galangawortel), Deze wortel heeft een duidelijk herkenbare, doordringende en snel overheersende smaak en nasmaak. Het heeft een bovendien een scherpe doordringende geur. Het is in sommige Indische gerechten onmisbaar. Het is echter raadzaam om in gerechten deze knol spaarzaam te gebruiken.
Jahé.(gemberwortel). Deze wortel heeft een frisse prikkelende smaak. Het wordt voor diverse doeleinden gebruikt. De smaak is pikant en de geur doordringend.
1 eetlepel geraspe gemberwortel is gelijk aan ¼ theelepel gemberpoeder.
Kentumbar (korianderzaad). De Koreander is familie van peterselie. De smaak van het zaad is warm, kruidig en geurig. Ondanks dat het blad ook bij het koken wordt gebruikt, wordt door de meeste koks het gebruik van het zaad aanbevolen. Gebruik gemalen bij vooral vleesgerechten.
Djinten (komijnzaad). De smaak is warm kruidig en anijsachtig. Het gebruik zowel in warme als koude gerechten.(kaas, salades.vlees en visgerechten, etc).
Cenkeh( kruidnagel). Smaak en geur: Dominant, zeer kruidig, doordringend en pikant.
Gebruik in vleesgerechten, koeken, stoofpotten, bouillons en pate’s.
Pala (notenmuskaat). Smaak, warm kruidig en aromatisch en is qua smaak delicater dan de gedroogde bloem, foeli. Te gebruiken in soepen, vleeswaren, koeken, etc. Gebruik altijd geraspt of gemalen.
Daun pandan (pandanblad) voor geur en kleur.
Bij voorkeur in bepaalde rijstsoorten,maar vooral voor koeken en de daarbij behorende sausen.
Kluwek ( steenvrucht met zwarte inhoud) donker bruine bijna zwarte pasta. Gebruiken voor rawônsoep. Smaak een pittige notensmaak en heeft een indringende geur. De noot wordt voor gebruik gepoft, waarna de inhoud van de noot wordt uitgeschept. Per ½ liter soep ongeveer de inhoud van 2 à 3 noten.
Kemirie (kummel noot) Kleur crème. Notengeur. Smaak pittig Na gepoft te zijn, inhoud uit schaal halen en voor gerechten dient de noot fijngemaakt te worden.
Bawang putih.(knoflook).Gebruik : In Indische keuken onmisbaar. Geur en smaak, sterk. Gebruik: gemalen of gebakken in alle hartige gerechten, worsten, etc. Per gerecht 2 of 2 teentjes.
Djeroek Purut.( kaffir limoen) Het blad milde fruitige citroengeur en smaak. De vrucht: iets bitter en zuur met frisse citroengeur. Blad gebruik: in soepen, bouillons en sausen. De vruchtensap in sommige gerechten en sambals.
Lomboks ( hijou of groen en mèrah of rood).
Spaanse pepers.
Als smaakmaker in veel Indische gerechten. Ze hebben een scherpe indringende geur. De graad van heetheid wordt bepaald door het al dan niet verwijderen van de zaadjes.
Bieslook. Ook Kutjai genoemd. Het jonge blad en stengel worden fijn gesneden vooral gebruikt in de Chinese roerbak gerechten.
*Alle kruiden zijn ook in gedroogde gesneden vorm of in poedervorm in toko’s verkrijgbaar.
Daun pandan wordt behalve voor de smaak en geur, in essence vorm ook als kleurstof gebruikt voor rijst en Indische koekjes.
De kluwek- en kemirienoten alsmede de trassipasta dienen voor gebruik eerst gepoft en daarna gemalen te worden.
De djahe (gemberknollen) neutraliseren de typische varkensgeur en smaak. Bij koken van varkensvlees altijd een schijf djahé ( gember) meekoken.
Vis en kip voor de kook altijd eerst met citroensap wassen. Deze sap breekt namelijk de typische geurtjes van vis en kip af.
Inplaats van asem kan citroensap of belimbing woloeh vrucht als vervanger dienen.
NB. Goed koken is
eigen smaak tevereden stellen en wel zodanig, dat anderen er goed van kunnen
genieten en hun tong strelen.
Toelichting op Indisch eten
Hoofdsmaken zijn:
heet, zout, zuur en zoet.
Deze smaken dienen bij de gerechten soms niet uitdrukkelijk, maar toch wel tot uiting te komen.
Het is niet de bedoeling dat men bij het eten van Indische gerechten deze door elkaar nuttigt.
Het is daarom belangrijk om de diverse gerechten te combineren. Gerechten met een zure smaak kan men
bijvoorbeeld het beste combineren met gerechten die een zoute smaak hebben.
Voorbeeld: Sajur asem kan met het beste eten met gebakken zoute vis of met de zout/zoete sambelgorèng tempé combineren.
Gebakken gerechten kan U over het algemeen met alle gerechten combineren.
Hete gerechten zijn goed te combineren met zoete gerechten.
Gerechten zijn pas echt heet als men tijdens de bereiding lomboks met de pitjes/zaadjes gebruikt;
Gerechten met lomboks waarvan de pitjes zijn verwijderd geven een mildere smaak.
De gerechten en hun ingrediënten zijn gebaseerd op porties van 4 à 5 personen. Door veel oefenen met koken en het daarna proeven kan men de juiste smaak vaststellen en de juiste hoeveelheid ingrediënten leren toepassen.
Veel kookplezier !!!!
G.M. Dias
